草莓的贮藏保鲜技术

1 草莓简介

草莓属蔷薇科，是多年生常绿草本植物，又称洋莓、地果、地莓、风梨草莓等，属浆果类，学名Fragaia ananassa Duchesne。草莓的食用部分是假果，不同于大多数水果由子房发育而成，其食用部分由花托膨大形成。换言之，我们吃的并不是草莓的果实，而是花萼在传播花粉后变大的部分，真正的草莓果实反倒是布满草莓表面的众多小点。食用部分的果面多呈深红色或浅红色，果实充实或稍有空心，色泽鲜艳，柔软多汁，香味浓郁，酸甜适口。草莓营养丰富，富含多种有效成分，鲜果肉中含VC 60 mg/100 g，比苹果、葡萄中VC的含量还高；果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质。此外，草莓还含有丰富的VB1，VB2，VC，VPP，以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素，是人体必需的纤维素、铁、钾、VC和黄酮类等成分的重要来源。草莓还有较高的药用价值和医疗价值，其中含有的一种胺类物质，对治疗白血病、障碍性贫血等血液病有较好的疗效。草莓的营养成分容易被人体消化、吸收，多吃也不会寒胃或上火，是老少皆宜的健康食品。

 

 

2 草莓的生理特性

 

 

2.1 易失水

草莓属浆果类，果实含水量较高，皮薄易伤，水分蒸腾散失快，必须加强储藏中的保湿保水措施。

 

 

2.2 易受细菌微生物侵害

由于草莓柔软多汁、易失水、易受机械伤，极易受到细菌、真菌微生物的侵害，引起腐烂，因此一般储藏保鲜草莓前，要对草莓进行灭菌和防腐处理。其主要病害有灰霉病、根霉腐烂病、毛霉病、青霉病、绿霉病。

 

 

2.3 呼吸变化

草莓属于非呼吸跃变型果实，呼吸强度随草莓的后熟逐渐增强，常温下的呼吸强度为142 CO2 mg/kg·h，其乙烯的产生量随呼吸强度的增大而逐渐增多。反过来乙烯又进一步促进其呼吸强度，加速其代谢，缩短其保鲜期，故常温下草莓的保鲜期只有2~3 d。

 

 

2.4 喜高浓度CO2环境

草莓具有忍耐较高CO2的特性，CO2质量分数可达10%~20%。因此在20世纪50年代早期，已应用干冰运输草莓，以提高环境中的CO2浓度，高浓度CO2能阻止草莓的腐败和果实的变软，对果实的香味没有影响，可保证草莓的新鲜品质。

 

 

3 草莓的贮藏保鲜方法

 

 

3.1 草莓贮藏保鲜前的处理果蔬在生长过程中，受地表土壤、空气中微生物的影响，表面会有大量有害病菌，在贮藏过程中会大量繁殖，促使果蔬腐烂变质，尤其草莓皮薄易伤，水分散失很快，更易受细菌微生物的侵害，引起腐烂，因此在草莓的贮藏保鲜过程中首先应进行杀菌防腐处理。

 

 

3.1.1 贮前灭菌

在草莓储藏前，要对其灭菌防腐处理，杀灭携带病菌，减少细菌微生物的侵害，减少腐烂。

 

 

3.1.2 脱除乙烯

乙烯直接影响草莓的储藏保鲜期和储藏品质。因此必须及时消除草莓呼吸产生的乙烯，抑制呼吸强度，才能延长草莓储藏保鲜期。

 

 

3.1.3 保持高湿

草莓储藏期间，要保持储藏环境较高的湿度，以减少草莓的失水萎蔫；但是随着湿度的增加，果实越易滋生细菌而腐烂，产生异味，因而在加湿的同时要注意灭菌防腐。一般相对湿度控制在90%~95%较适宜。

 

 

3.1.4 稳定贮温

草莓储藏期间，需要保持适宜的储藏温度，在不受冻害的情况下，贮藏温度越低越好。一般情况下，草莓0℃下的贮藏期为7~10 d，接近冰点（-1.0℃）时的贮藏期为1个月左右；同时为减少其呼吸强度，还要保持储藏温度的稳定。

 

 

3.2 草莓的贮藏保鲜方法

草莓的贮藏保鲜主要是要保持其硬度和色泽，并抑制微生物的生长。

 

 

3.2.1 药物贮藏保鲜

（1）植酸法。植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂，将其用于草莓保鲜，可以延缓果实中维生素的降解，保持果实中可溶性固形物和含酸量；但抑菌作用弱，所以需与其他药剂配合使用，比如用质量分数0.1%~0.15%植酸，0.05%~0.1%山梨酸与0.1%过氧乙酸混合处理草莓，常温下能保鲜7 d，低温冷藏可保鲜15 d，好果率达90%~95%。

 

 

（2）SO2法。将草莓放入带盖塑料盒中，分别放入1~2袋SO2慢性释放剂，并使药剂与草莓保持一定距离，使SO2在果实间均匀扩散，以免SO2直接以较高浓度接触草莓而使果实变白变软，失去食用价值和商品价值。试验表明，每盒草莓使用1包SO2缓释剂贮藏20 d，好果率为67.7%，商品率为61.1%，漂白率为8%，具有较理想的贮藏效果。

SO2作为食品防腐剂用于草莓的保鲜贮藏一般是可以的，但要注意SO2量的控制，若过量SO2残留在水果中，既有害健康，还会诱发一些疾病。

 

 

3.2.2 气调贮藏

控制贮藏环境的O2和CO2浓度，可降低草莓的呼吸作用和其他代谢活动，同时可抑制真菌的繁殖，控制其腐烂。经研究，草莓贮藏O2的质量分数不能低于3%，CO2质量分数不能高于20%，超出这个范围，草莓代谢失调，并且由于乙醛、乙醇等物质的积累而产生异味。一般草莓气调贮藏适宜的条件为：温度0~1℃，相对湿度85%~95%，O2含量3%，CO2含量3%~6%，N2含量91%~94%。方法是把装有草莓的果盘用聚乙烯薄膜袋（备有通气口）套好，扎紧袋口，采用贮气瓶等设备控制袋内气体组成达到以上要求，密封后放在窑内或自然通风库或冷库中架藏。每隔7 d左右打开袋口检查，如无腐烂变质，再封口继续冷藏。

由于草莓属于水分蒸发与温度无关型的果实，即使在近冰点的条件下，无包装时，水分蒸发亦很剧烈，所以为了防止失水，保持新鲜度，需用塑料袋包装来提高周围环境的相对湿度，且应保持库温恒定，防止“出汗”而造成腐烂。

 

 

3.2.3 涂膜保鲜

涂膜保鲜是近几年发展起来的保鲜技术。在选择涂膜剂时，要注意涂膜剂必须无毒、无异味，与水果接触后不产生有毒的物质。在草莓保鲜中使用较多、效果较好的有壳聚糖膜。用壳聚糖涂膜草莓后，31 d后仍能使草莓保持硬度和较好的VC含量。壳聚糖浓度影响草莓的品质及贮藏。浓度低，起不到应有的作用；浓度过高，不仅不能保持草莓的硬度和较高的VC含量，而且由于透气性差而使草莓代谢失调，缩短贮期。目前推荐壳聚糖溶液的最适质量分数为0.5%。也有采用质量分数为0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸单甘脂的复合涂膜，效果也较好。

涂膜保鲜抑制了果实内外的气体交换，降低了呼吸强度，减少了水分的蒸发，抑制了暴露于空气时的氧化作用，防止了微生物的侵害，更好地保持了果实的营养和色、香、味。

 

 

3.2.4 减压贮藏

减压贮藏是把贮藏场所的气压降至10.132 5 kPa，甚至更低，可达到低氧和超低氧的效果，起到与气调贮藏（CA）相同的作用。减压可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散，可防止果品、蔬菜组织的完熟和衰老，防止组织软化，保持绿色，减轻冷害和贮藏生理病害的发生；从根本上清除气调贮藏中CO2中毒的可能性；抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子形成，控制侵染性病害的发生。

 

 

3.2.5 辐照保鲜

辐照保鲜就是用Co60放射出来的γ射线照射水果，达到贮藏保鲜的目的。辐照后的水果由于生命活动受到抑制，处于休眠状态，所以能保持正常的水分和营养。但要注意在辐照过程中控制γ射线的剂量，剂量大了会破坏食品，剂量小了不起作用。一般用2 000 Gy剂量的γ射线照射草莓后，在0~1℃下冷藏，其贮藏期达40 d，可明显降低草莓果实的霉菌数量（约减少90%），且对营养成分无影响。辐照保鲜不仅可以延缓果实的成熟和衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物侵害而引起的果实腐烂。此外，辐照保鲜并无放射性残留，对人体无害，相比化学处理法，不会残留任何外来化学物质，安全可靠。

 

 

3.2.6 缸藏

将刚采摘下来的草莓果实小心放入坛缸之类的容器中，用塑料薄膜封口，置于通风阴凉的室内，或埋于屋后背阴凉爽的地方，能适当延长保鲜时间，此法适宜农户少量贮藏草莓。

 

来源：中国冷链物流网