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果蔬速冻加工新方法

  我们都知道水果蔬菜都要求新鲜,而今果蔬速冻技术快速发展并在很多地方投入使用。不少人也会怀疑,速冻后的食品营养价值会降低吗?最长能速冻保存多久。几日,我们得到答案,速冻是有方法的,方法得当,最长可保鲜一年。

  速冻是一种快捷冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬,就是将经过解决的果蔬原料,采取快捷冷冻的方法,使之冻结,此后在-18℃—-20℃的低温下保留待用。速冻保藏,是当前果蔬加工保藏技巧中能最大限度地保留其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。
  
  一、选料加工速冻果蔬的原料要充分成熟,色、香、味能充分浮现,质地坚脆,无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损害的果蔬作加工原料,最好能做到当日采收,及时加工,以保证产品格量。
  
  二、预冷刚采收的果蔬,通常都带有大气热及释放的呼吸热。为确保快捷冷冻,必须在速冻前进行预冷。其方法有空气冷却和冷水冷却,前者可用鼓风机吹风冷却,后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。
  
  三、清洗采收的果蔬通常外表都附有灰尘、泥沙及污物,为保证产品合乎食品卫生标准,冻结前必须对其进行清洗。尤其是速冷果蔬更应如此,因为速冻制品食用时不再清洗,所以此次清洗十分重要,万万不可忽略大意。洗涤除了手工清洗,还可采取洗涤机(如转筒状、振动网带洗涤机)或高压喷水冲刷。
  
  四、切分速冻果蔬有的需要去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等,并将较大的个体切分成大体一致,以便包装和冷冻。切分可用手工或机械进行,通常蔬菜可切分成块、片、条、段、丝等形状。恳求薄厚均匀,长短一致,规格统一。浆果类的品种通常不切分,只能整果冷冻,以防果汁散失。
  
  五、烫漂烫漂主要用于蔬菜的速冻加工,目标是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味,以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂,要依据不同品种差别对待。通常来说,含纤维素较多或习惯于炖、焖等方法烹调的蔬菜,如豆角、菜花、蘑菇等,经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等,含纤维较少,质地脆嫩,则不宜烫漂,否则会使菜体软化,失去脆性,口感不佳。烫漂的90—100℃,品温要达到70℃以上。烫漂时间通常为1—5分钟,烫漂后应迅速捞起,立刻放入冷水冷却,使品温降到10—12℃备用。
  
  六、沥水切分后的蔬菜,无论是否经过烫漂,其外表常附有一定水分,如不除掉,在冻结时很容易形成块状,既不利于快捷冷冻,又不利于冻后包装,所以在速冻前必须沥干。沥干的方法很多,可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放,让其天然晾干;有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。
  
  七、快捷冷冻沥干后的蔬菜装盘或装筐后,需要快捷冻结。力争在最短时间内,使菜体迅速经过冰晶形成阶段能力保证速冻品质,只有冻凉迅速,菜体中的水方能形成渺小的晶体,而不致损害细胞组织。通常将去皮、切分、烫漂或其它解决后的原料,及时放入-25℃—-35℃的低温下迅速冻结,此后再行包装和贮藏。
  
  八、包装包装是贮藏好速冻果蔬的重要条件,其作用是:避免果蔬因外表水分的蒸发而形成单调情况;避免产品贮中因接触空气而氧化变色;避免大气污染(尘、渣等),维持产品卫生;便于运输,销售和食用。包装容器很多,通常为马口铁罐、纸板盒、玻璃纸、塑料薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封,以真空密封包装最为理想。包装规格可依据供给对象而定,零销,通常每袋装0.5公斤或1公斤,宾馆酒店用的,可装5—10公斤。包装后如不能及时外销,需放入-18℃的冷库贮藏,其贮藏期因品种而异,如豆角、甘蓝等可冷藏8个月;菜花、菠菜、青豌豆可贮藏14—16个月;而胡萝卜、南瓜等则可贮藏24个月。


  来源:中国水果网

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