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酸奶中的添加剂都安全吗?

  在商家“不添加防腐剂”等的广告词的狂轰滥炸下,添加剂问题备受国人关注。逐步普及的酸奶也未能幸免,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉你,酸奶添加剂的那些事。
 
  人红是非多,这个道理在饮食圈似乎也同样适用。近些年来,食品界的“红人”——酸奶在备受推崇的同时,也引来了不少争议,其中,关注度最高的莫过于其中的添加剂了。很多朋友都说:给我一杯纯纯的酸奶不好么?为什么要加入一大堆乱七八糟的添加剂呢?看看下面的这些问题,是不是也困扰你好久了?
 
  不含防腐剂的酸奶更安全?
 
  根据是否含有活的乳酸菌,酸奶可分为灭菌型酸奶(常温酸奶,其中发酵产生的乳酸菌已经被杀死了,保质期可长达6个月),以及放冷柜里卖的活菌型酸奶(低温酸奶,保质期一般为14~21天)。但是,无论哪种酸奶都不需要添加防腐剂。
 
  对冷藏的酸奶来说,因为要保留其中的活乳酸菌,根本不能加防腐剂。乳酸菌非常怕抗生素,也怕防腐剂,加了它们,乳酸菌就繁殖不起来,酸奶就做不成功。如果在做酸奶的时候加防腐剂,那就是和自己过不去了。
 
  总之,无论是酸奶、常温牛奶、方便面还是罐头,本来就不需要添加防腐剂。有些产品高调宣称不含防腐剂,只是一种商业宣传的手段罢了。
 
  酸奶中的增稠剂会增加血液黏稠度吗?
 
  酸奶中添加增稠剂是几十年来的常规做法,主要目的是为了防止产品凝冻散碎和乳清析出。常用的增稠剂有3类:植物胶质、明胶和改性淀粉。植物胶是一些无毒的可溶性膳食纤维,比如果胶以及一些种子和微生物产生的胶。明胶是猪皮、鸡皮里面所含的胶原蛋白水解产物,它当然没有什么不好。
 
  改性淀粉是日常所吃的淀粉经一些化学处理制成的,这些处理只是让它增稠效果更好而已,合格品也是无毒的。增稠剂和血液黏稠度毫无关系,甚至还有延缓餐后血糖血脂上升的可溶性膳食纤维,可以放心食用。
 
  酸奶为什么要加乳清蛋白、奶油?
 
  首先,乳清蛋白和奶油都不属于食品添加剂,而是常规的食品配料。在酸奶中加入奶粉、乳清蛋白等,是为了提高产品的蛋白质含量。乳清蛋白是制作奶酪时析出的乳清中所含的蛋白质提取回收而成,属于优质蛋白,添加它有益无害。酸奶中添加奶油则是为了增加奶油香气,同时也让酸奶的口感更为浓厚和柔滑。
 
  当然,加了奶油之后,酸奶的脂肪含量较高。很多深受欢迎的“酸奶”新贵,脂肪含量达到4%以上(以往酸奶的脂肪含量都在3%以下),正是用其香浓滑腻的奶油口感来取悦消费者的舌头。
 
  酸奶中的低聚糖是甜味剂吗?
 
  低聚果糖、低聚异麦芽糖等低聚糖类属于“益生元”,它们促进人体肠道中双歧杆菌等有益菌的增殖,不是甜味剂,而属于一种保健性的食品配料。它们在小肠中不能被人消化吸收,而是进入大肠。大肠中的乳酸菌很喜欢低聚糖,一旦有了这类“补品”,它们就会茂盛增殖,而同时一些有害的腐败菌就会感觉不舒服而数量下降。
 
  不过,益生元也需要有一定的数量才能产生作用,所以喝一点点酸奶未必能起到很大作用。日常多吃杂粮、薯类、豆类、蔬菜,里面含有各种低聚糖、抗性淀粉和植物胶,是获得益生元、促进有益菌增殖的最好方法。

  来源:范志红原创营养信息

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