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科普丨牛肉排酸的价值优势

牛肉为什么要排酸?
在动物被屠宰时,由于受到惊吓,全身痉挛并产生有害细胞。体细胞失去血液的氧气供应,进行无氧呼吸,产生乳酸。虽对人体无害,但影响牛肉风味。

那么,牛肉为什么要排酸呢?
1、加强肉的口感,味道鲜嫩
2、改变肉的结构,有利于人体消化吸收
3、减少肉中的有害物质含量
4、低温可避免微生物对肉质的污染

一块肉的营养价值,在未排酸的情况下食用,只能获取其30%的营养,经过排酸后,人体可获取其80%-90%的营养。

早在上世纪六七十年代,发达国家就开始对牛肉排酸进行研究与推广,如今,排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

牛肉如何进行排酸?
排酸,是现代营养学提倡的肉类后成熟工艺,动物被屠宰后,胴体经过短时间的自然冷却,进入特定的排酸环境完成排酸,在湿度和风速的作用下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精并挥发,牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷(即IMP,味精的主要成份),肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

排酸环境要求:温度0-4°C、相对湿度80-90%、风速0.0001m/秒、时间168小时

排酸牛肉肉质柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸牛肉生产厂家介绍,排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。

牛肉排酸的方式?
干排(dryaging)
经过屠宰和处理的牛肉,只经过基本分割就在低温环境中悬挂排酸,这一过程短则10~11天,长则数星期,通常干排4星期是牛肉状态最好的时候。

经过干排的牛肉通常价格昂贵,因为在排酸的过程中,牛肉会流失重量,而且适合干排的牛肉一定需要肉质上乘,有丰富而分布均匀的脂肪含量。

干排的过程主要给牛肉带来两种进化:首先,水分从肌肉里蒸发出来,能提升牛肉的香气和味道;同时,自然酶作用于肌肉组织,让牛肉变得更柔嫩。

干排牛肉外部会长出一层霉菌,并不破坏肉质,反而正是这些霉菌增添牛肉的风味并让其更柔软,烹饪前需要将这层“外壳”处理掉。

湿排(wetaging)
湿排相比干排来说,牛肉并不损失重量,耗时也比较短,是现在最广为采用的排酸方法。牛肉经过分割后,封闭于真空袋中存放数天,同样可以增加风味和柔嫩程度。
来源:好肉网肉类交易平台

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